Менеджеры направления в Hatta

Организация склада для ресторана правильно

Складские помещения ресторанов предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры. Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Поступающие на предприятие продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Необходимо предусматривать раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4 х 2,2 м и высотой не менее 2,7м. В крупных предприятиях их проектируют раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся в них продуктов. В небольших предприятиях используют раздельные холодильные шкафы для хранения групп продуктов. Охлаждаемые камеры размещают единым блоком со входом через тамбур глубиной не менее 1,6—1,9 м. Стены в помещениях приема и хранения продуктов на высоту 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Камеры для хранения мяса оборудуют стеллажами с гигиеническим покрытием, а при необходимости — подвесными балками с крючьями. В ресторанах с количеством мест в залах не менее 100 следует предусматривать охлаждаемую камеру с выходом в коридор через тамбур.

Особенности закупки скоропортящихся продуктов для HoReCa

Скоропортящиеся продукты – это товар, который требует к себе особого внимания, а его транспортировка и хранение выполняется по точным критериям. Что же из себя представляют такие продукты? Это может быть живая рыба, свежие овощи, фрукты с плантаций, мясо диких и домашних животных, а также многое другое. Допустимая температура при перевозке и хранении Если вы закупаете замороженные продукты, то температура должна быть не ниже минус 6°С. Охлажденные товары перевозят и хранят в рамках – 5°С – 1°С. Если перевозите охлаждаемые грузы, то температура колеблется от 0°С до 15°С. Также существует вентилируемый тип продуктов, которые не требуют особых условий, но помещение, где они будут находиться во время транспортировки или хранения должно быть хорошо продуваемо чистым воздухом. Замороженные продукты (рыба, мясо) перевозят только в авто, которые оснащены рефрижераторами, что нельзя сказать про закупку овощей. Для их транспортировки достаточно контейнера, который не будет пропускать влагу, свет – таким образом можно закупить, а также доставить припасы в любую точку, прям от поля их сбора. Помимо температурного режима, при закупке скоропортящихся продуктов стоит учитывать тару, которая обязательна для такого вида товара. 🔹Тара из дерева. 🔹Картонные и пластиковые ящики. 🔹Мешки из ткани; 🔹Крафтовая бумага для растений; 🔹Бочки из дерева, металлические фляги; 🔹Фанерные барабаны. Перевоз, а также сохранение данного вида провизии подлежит только в таре. Она должна предоставляться продавцом, но если это не предусмотрено, то стоит закупить коробы отдельно, приехать на погрузку со своими упаковочными средствами. Основное требование для перевозки — это чистота, сухость, температурный режим – если соблюдать эти три простых пункта, то ваши продукты не будут порчены раньше срока годности. Закупая пищевые товары, которые имеют маленький срок реализации, стоит обратить внимание на раскладку товара внутри авто, а также на складе, где будет производиться сбережение. Существует только три способа раскладки: вертикальный, шахматный и перекрестный. Почему только такие? Это универсальные методы расстановки вещей для хорошей циркуляции воздуха между контейнерами и ящиками.

Рисовый вок

Активная повседневная жизнь практически не дает нам шанса для полноценного обеда. А ведь так хочется съесть что-нибудь вкусное и полезное. И не все люди предпочитают бургеры и картофель фри, считая их вредными и высококалорийными. На помощь приходит WOK. Что такое ВОК Вок – это блюдо в коробочке. Первоначально продавалась только лапша, но сейчас можно найти и другие гарниры, например, рис. Блюдо произошло из Китая. Возможно, многие фанаты фильмов Джеки Чана видели, как он ест еду из небольшой коробочки. Это и есть WOK. Особенности Многие спрашивают, почему у блюда такое непонятное название. Дело в приготовлении. Для готовки используется специальная вок-сковорода. Ее отличие в толстом дне и высоких стенках. Эта конструкция позволяет сделать рис с неповторимым вкусом, сохранив в нем все полезные вещества. При этом добиться такого особенного вкуса при помощи обычной сковородки не получится. То есть дома приготовить настоящий WOK не получится без этого инструмента. Сковорода Wok-сковороду можно купить и на территории России (поищите на рынке). Она очень удобная, и рис можно как жарить, так и тушить. Отличительная черта прибора в быстрой готовке – золотистая корочка появляется на продуктах всего за пару минут. При этом благодаря толстому дну пар активно циркулирует внутри, сохраняя все полезные вещества. Можно обойтись и без жарки, сделав блюдо только на пару, если вы соблюдаете диету. Чем полезно блюдо ВОК можно есть и детям, и взрослым. Они универсальны и существуют сотни рецептов блюда. В основе блюда лежит рис, но чаще используют именно лапшу. Блюдо очень сытное и вкусное и в качестве дополнения используют следующие продукты: свинина, говядина, курятина, кролик, морепродукты, рыба, овощи. Разнообразие Знаменитый фастфуд можно сделать и дома. Нужна сковородка и все необходимые продукты. Нарезаем мясо, рыбу и овощи. Потом жарим продукты. Далее выбираем соус. В конце готовим рис. Его нужно сварить до полной готовности. После чего жарим 3 минуты на сковороде. Добавляем к нему мясо с овощами. Заправляем соусом и подаем на стол. Естественно, дома не получится такое вкусное блюдо, поскольку нужна специальная WOK-сковорода с толстым дном. Но все же практически идентичную лапшу можно приготовить и в домашних условиях на чугунном казане (его характеристики схожи с WOK-сковородой). Самую важную роль играет именно соус. Например, можно приготовить рис со следующим продуктами: лососем и томатным соусом, говядиной и свининой в остром соусе, с морепродуктами в сливочном соусе, с овощами и соусом терияки, со свининой и грибами, а также кисло-сладкий соус. Дополнения к блюду Вок содержит в себе приправы и дополнительные продукты. К примеру, жареный кунжут, водоросли, перец, лимонный сок, орегано и прочее. Разные рестораны готовят блюдо по-разному. И можно поэкспериментировать дома, чтобы добиться необходимого вкуса. WOK – целое искусство приготовления лапши и риса. Сделать это можно и дома, но покупать сковороду для домашней готовки – не самая лучшая идея, ведь вы не будите есть блюдо каждый день. Лучше посетить ресторан. Приятного понедельника 🎄

Моцарелла сыр в нейтралитете

Моцарелла — это итальянский молодой сыр, который по классической рецептуре делается из молока черных буйволиц. Однако сейчас технологии меняются и допустимо использование обычного коровьего молока. История сыра, его виды и сорта, применение в кулинарии, а также многое другое — все это заслуживает внимания. Классическая моцарелла выпускается в форме шариков, которые могут быть разного размера. Небольшие кружочки очень похожи на теннисный шарик, а вот большой кусок, как правило, размером с кулак ребенка. Сыр обязательно хранится и продается в рассоле, так как без него продукт сохнет, теряет текстуру и быстро портится. Цвет моцареллы всегда белый, никаких вкраплений быть не должно. Сыр обладает уникальной особенностью не перебивать, а подчеркивать вкус других продуктов. После моцареллы остается легкое молочное послевкусие. Текстура сыра очень нежная, но при этом довольно упругая. Нейтральные вкусовые качества позволяют использовать этот сыр практически в каждом итальянском блюде. Моцарелла считается диетическим сыром, который допустимо употреблять на диете или при правильном питании. Однако жирность продукта напрямую зависит от молока, поэтому, чем оно жирнее, тем выше калорийность сыра. Например, в моцарелле 40% будет содержаться 240 килокалорий на 100 граммов, а в 45%-ной уже 255 калорий на те же 100 граммов. Моцареллу также различают по сортам: ✅Классический сыр. Готовится исключительно в Италии, так как для производства требуется молоко черных буйволиц. ✅Моцарелла для пиццы. ✅Пресный сыр. Делается на основе коровьего и даже козьего молока. ✅Обезжиренный сыр. Для изготовления обязательно удаляются сливки, которые существенно увеличивают калорийность готового продукта. ✅Копченая моцарелла. У такого сыра приятный вкус, который очень хорошо подчеркивает вкус холодных закусок, однако подкопченная моцарелла меняет текстуру, которая становится хуже. Единственное место, в котором моцарелла будет храниться правильно, — холодильник. После того, как упаковка будет вскрыта, сыр вместе с рассолом следует переместить в стеклянную емкость.

Твёрдый сыр 🧀 дарит сил

Сыр – один из древнейших продуктов питания. У человеческой цивилизации еще не было письменности, а сыр делать люди уже умели. Это ученые установили совершенно точно. Спасибо древним-предревним артефактам, обнаруженным во время археологических раскопок. Например, посуде, в которой наши предки сквашивали молоко еще в пятом тысячелетии до нашей эры. При том, что сама технология промышленного потокового производства твердого сыра принадлежит голландцам, которые в 14 веке начали делать такой же сыр, какой мы едим сейчас, задолго до этого продукт, полученный из молока с использованием молочнокислых бактерий и ферментов, был на столах жителей многих странах Европы, Азии и Ближнего Востока. Например, древние греки делали твердый сыр специально для долгих морских походов. На Руси же первые упоминания о сыре датируются 10 веком, хотя именно твердую его «ипостась» начали производить только 800 лет спустя, когда в 1812 году, в селе Лотошино Московской губернии открылся первый российский сыродельный завод. Для начала немного теории. Твердые сыры можно разделить на несколько видов: острые (например, Чеддер), соленые (допустим, Сулугуни), сливочные (скажем, Тельзитер), повышенной жирности (Пармезан) и с плесенью (Пиканте). Все они плотные, но у некоторых видов есть свои особенности: какие-то сильно крошатся, а какие-то буквально невозможно разрезать – их обычно натирают на терке. Но общих признаков у твердых сыров не отнять: все они делаются, конечно же, из молока, и после сквашивания выдерживаются под прессом. Время выдержки и сила давления индивидуальны для каждого сорта. И самое главное – белок. В любом твердом сыре его значительно больше, чем в мягком. И именно белком сыр ценен в первую очередь. Суточная норма белка (референтные значения) ✅Дети от года до 11 лет – 36-87 граммов Подростки от 11 до 17 лет – 85-100 граммов Мужчины – 65 -117 граммов Женщина – 58 -87 граммов Пожилые мужчины – 80 граммов Пожилые женщины – 71 грамм Вред твердого сыра Часто можно встретить информацию о том, что твердый сыр обладает высоким инсулиновым индексом. И что из-за чрезмерного употребления сыра у человека может вырасти количество инсулина в крови. Также говорят, что сыроед рискует поправиться. Кроме того, «слабым местом» твердых сыров принято считать присутствие в их составе насыщенных («тяжелых») жиров. Нехватка сырного белка может привести к обезвоживанию организма и, как следствия, преждевременному старению. А недостаток кальция может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости зубов и костей. Поэтому тем, кто следит за своим здоровьем и красотой, не стоит исключать из рациона сыр. Тем более, в твердых сырах содержится большое количество пробиотиков. Сыр также способен поддержать иммунитет. Тем не менее, людям, страдающим атеросклерозом, обострением почечных и печеночных болезней, а также тем, у кого повышен холестерин, лучше сыром не объедаться и выбирать продукт жирностью не более 30 процентов. Готовить сыр можно разными способами. Твердые сорта используют в пастах и пиццах. Из такого сыра также делают супы и стейки. Даже после термической обработки количество минералов, содержащихся в твердом сыре. – Молочный белок становится даже более усваиваемым, так как распадается на аминокислоты, и становится доступнее организму. Готовьте сыр, как хотите. Это никак не повлияет на его полезные свойства.

Как экономить в кризис, в сегменте HoReCa

Современная кризисная ситуация сильно ударила по всей экономике нашей страны. В частности, по крупным торговым сетям и отраслям сферы обслуживания, заведениям общественного питания. Клиенты стали в разы придирчивее и экономнее, а конкуренты активнее. Чтобы выжить, бизнесу нужно снижать издержки при сохранении качества и использовать все возможности маркетинга. Предприниматели должны быть внимательны к деталям. Снизив издержки на расходные материалы — салфетки, бумажные полотенца — можно и увеличить прибыль. 5 проверенных способов, как заработать на неочевидных деталях: 1. Российское производство активно развивается, несмотря на стереотипы. Используйте потенциал отечественных производителей по максимум, чтобы не переплачивать за продукцию. При заказе больших объёмов, например, бумажной продукции можно получить хорошие скидки и недоплачивать за логистику. Компания, которая производит бумажную продукцию, заинтересована в её конечном оформлении. Всегда интересуйтесь, есть ли у производителя подставки для салфеток, держатели и т.п. Лучше заказать товар комплексно, чем покупать в розницу. Чем чаще клиенты совершают касание с вашей компанией, тем больше вероятность, что при возникшей необходимости в следующий раз они выберут вас. Подумайте о логотипе на ваших салфетках. Благодаря небольшой детали, возрастёт лояльность клиентов и, соответственно, прибыль. Бумажная продукция — это расходный материал, который нужен сегодня, сейчас, через год. С поставщиком важно обсуждать долгосрочные отношения. Именно они дают самые выгодные условия. Какие детали помогают вам снизить затраты и увеличить доход?

Контроль за HR в ресторанах

Контроль HR показателей заведения общественного питания – важный аспект управления для любого руководителя, которому важна корпоративная культура и достижение высоких результатов в заведении. Качественный мониторинг результативности сотрудников компании позволяет избежать ряда проблем со штатом и его укомплектованностью. Какие показатели имеют значение? 1. Текучесть – показатель рассчитывается достаточно просто: это отношение количества сотрудников, уволенных в течение определенного периода по собственному желанию (или за нарушения трудовой дисциплины) к среднесписочной численности работников в этот же промежуток времени. Текучесть персонала свидетельствует о стабильности кадрового состава, сохранении знаний и технологии, корпоративной культуры. Но не стоит забывать про естественную текучесть - даже в самой замечательной компании неизбежно происходят увольнения, и это нормально. Например, за месяц уволился 1 человек при штате сотрудников в числе 17 человек: текучесть=уволенные за период/ср. количество персонала за период * 100% * 12/количество периодов=1/17*100%*12/1= 70,5%. Показатель ниже 70% стоит считать целевым Всплеск текучести среди персонала, отработавшего 3-5 лет, говорит о том, что в ресторане низкие возможности для карьерного роста и развития. 2. Производительность. Рассчитывается как отношение количество произведенной продукции к общему количеству затрат труда (на ее производство). В ресторанном бизнесе принято рассчитывать производительность как выручка, разделённая на количество отработанных часов. Это позволяет понять, сколько прибыли приносит каждый сотрудник за час. Например, сегодня мы заработали 130000р, отработали при этом 130 часов (рядовой персонал, не менеджерский состав), производительность=130000/130=1000р/ч. Целевым стоит считать результат не ниже 1500р/ч. Производительность целесообразно анализировать в динамике, и, помимо выводов о росте/снижении прибыли, индивидуальный анализ производительности каждого сотрудника поможет управляющему оценить его необходимость для ресторана. 3. Заполненность – показатель присутствия в штате ресторана всех необходимых сотрудников для максимально эффективной работы ресторана. Показатель напрямую завязан с производительностью. Общая рекомендация - набирать кадры с небольшим резервом, на случай текучести в первые месяцы и даже недели. В дальнейшем, следует придерживаться заполняемости штата на 105%. Что такое 5%? Это запас, который совершенно точно потребуется в связи с больничными, плановыми, внеплановыми и декретными отпусками и т.д. 4. Удержание – этот показатель требуется для понимания того, какой% персонала работает в заведении более 6 месяцев. Целью можно ставить показатель в 90%. Почему это важно? Привлечение нового персонала – это адаптация не только нового человека в коллективе, но и принятия коллективом нового бойца. 5. HR аудит (внутренний) – перечень основных пунктов, касающийся оформления личных дел сотрудников, вопросов понимания целей компании, знания результатов, знания мотивационных программ. Это важно поскольку все сотрудники должны быть привязаны к целям и внутренней жизни компании. Только так можно добиться результатов. Только так все будут синхронно двигаться к общей цели. И, наоборот, если сотрудник в ходе аудита не знает показателей, целей компании, своих личных целей, не знает должностной инструкции, у сотрудника нет личного дела – это означает, что ваш персонал не интегрирован в достижение планов всего предприятия, либо он вообще не интересуется ничем, кроме зарплаты. Это не самые верные сотрудники, но такие люди тоже могут в вашем штате. Персонал – это главный актив ресторана, без которых невозможна работа и функционирование заведения, именно люди приносят прибыль, поэтому грамотное управление персоналом и анализ его показателей должен иметь место на постоянной основе.

Закупка продуктов для ресторанов и кафе на рынке

В покупках на рынке есть ещё один минус (и он главный) — сложность с правильным оформлением документов, которые подтверждают безопасность продуктов. Разберемся подробнее. На все продукты для ресторанов и других заведений общепита должны быть документы — сертификаты качества, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц), декларации соответствия и прочее. Также в России действует система пищевой безопасности ХАССП. Она предусматривает важный показатель безопасности пищевой продукции — принцип прослеживаемости. Это значит, что вы должны контролировать все этапы приобретения продукта: у вас должны быть договор с поставщиком, товарно-сопроводительная накладная и документы, подтверждающие качество продукции. На каждом рынке есть ветеринарный врач, который проверяет продукцию и выдаёт на неё заключения. Без этих документов торговать на рынке нельзя. Все документы на мясо, рыбу, молочные продукты и яйца должны отражаться через систему «Меркурий». Несоблюдение этих требований грозит штрафами или приостановлением работы заведения на срок до девяноста суток. ‼Нельзя покупать продукты для ресторанов, на которые невозможно получить документы через «Меркурий» или подтвердить документами принцип прослеживаемости по ХАССП. Для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц практически нереально получить через «Меркурий» документы по закупкам на рынке. Для овощей, фруктов и зелени документы, оформленные ветврачом на рынке, ещё могут быть основанием для подтверждения пищевой безопасности. Так как эти документы будут оформлены на продукцию конкретного фермерского хозяйства или поставщика. Сухофрукты, крупы и другие продукты длительного хранения зачастую приходят на рынок без всякой сопроводительной документации. А по закону вся продукция, которая хранится и используется в заведении, должна сопровождаться товарным ярлыком с полной информацией об этом продукте. На рынке не часто можно встретить такие товарные ярлыки. А это считается отсутствием маркировки, за что заведениям начисляют большие штрафы. На рынке можно найти интересные продукты, чтобы разнообразить меню заведения. Но мало что из продуктов будет соответствовать требованиям закона в части оформления документов. Юридически у нас даже существует запрет на приобретение продуктов для заведения в розничных магазинах. И эту норму инспекторы Роспотребнадзора с легкостью масштабируют до рынков. Вы сможете законно покупать продукты на рынке, если продавцы будут присылать вам документы в системе «Меркурий» или давать вам все необходимые документы, чтобы подтвердить принцип прослеживаемости по ХАССП.

Курс Dogecoin (DOGE) растет на сообщениях Илона Маска о накоплении криптовалюты

Курс догкоина вырос после сообщений Илона Маска о покупке новых партий мем-криптовалюты. Миллиардер продолжает поддерживать криптовалюту, несмотря на новый иск. Несмотря на сохранение на крипторынке негативных настроений, в числе крупнейших активов явно прослеживается новый чемпион. Шуточная криптовалюта Dogecoin прибавила около 9% за последние 24 часа, свидетельствует Coinmarketcap. Причина - в новых твитах Илона Маска, где он подтвердил свою приверженность доги. Владелец Tesla и SpaceX подтвердил: он продолжает накапливать все большие объемы догкоинов, несмотря на огромные убытки. 9% за сутки - это оличный результат на фоне Bitcoin, Ethereum и любой другой крупной валюты, после кровавой бани сохраняющей сегодня нейтральное положение. Тем не менее, даже с учетом воскресного успеха за неделю Dogecoin потерял свыше 12% стоимости, а его курс удерживается на $ 0.05 за 1 DOGE. Свое признание Маск сделал после того, как на него и его компании Tesla и SpaceX был подан иск на $ 258 миллиардов. В иске американского гражданина предприниматель обвиняется в накачке Dogecoin и участии в мошеннической схеме для поддержки мем-криптовалюты. Иск направлен на то, чтобы запретить Илону и его компаниям продвигать Dogecoin. Активная поддержка доги со стороны Маска привела к тому, что подконтрольные ему SpaceX и Tesla объявили о планах использовать токен для оплаты товаров. Помимо помощи в продвижении и создании лояльной фан-базы для догкоина, Маск также входит в команду разработчиков токена, занятых вопросами улучшения сети, что позволит DOGE конкурировать с BTC и другими крупными проектами. В число контрибуторов Dogecoin также входит сооснователь Ethereum Виталик Бутерин. Релиз ближайшего обновления Dogecoin 1.14.6 ожидается летом 2022 года. Новое обновление поставляется с улучшенной защитой кошелька и исправлениями потенциальных уязвимостей DOGE, а также направлено на удешевление использования кошелька Dogecoin Core

Почему сотрудники ресторана, не должны отдыхать

Не все нынешние заведения общественного питания придерживаются такого правила. Однако есть несколько причин, почему сотрудникам ресторанов не разрешается приходить на своё рабочее место в качестве гостя: 1 Соблюдение стандартов качества обслуживания. Официанты, кухня, бар могут отвлекаться на своего приятеля, уделять больше внимания или привлекать неформальным общением внимание других гостей. Им, в свою очередь, будет неуютно из-за этого. 2 Так как сотрудник вряд ли оставит чаевые и захочет воспользоваться внутренними скидками для работников – столик такого гостя не принесёт заведению прибыли. Кроме того, стол будет занят, не смогут прийти новые посетители. 3 Возможны случаи кражи или другие убытки для заведения. Так как сотрудник может спокойно перемещаться по служебным помещениям, появляясь на работе в нерабочее время, он может поставить руководство заведения в неприятную ситуацию.