Менеджеры направления в Шымкенте

Ресторанный бизнес: взаимоотношения с поставщиками

На рынке ресторанного бизнеса ведётся долгий бракоразводный процесс между двумя очень обиженными друг на друга сторонами. Разобраться с взаимными претензиями и упрёками очень сложно, но надо, если вы собираетесь иметь в своей жизни какое-то отношение к ресторанам. Рестораторы в один голос кричат о том, что поставщики подводят их, не дают работать. Поставщики кричат, что клиент не платит, «кидает» их. Возможна ли в этом мире встреча одного хорошего поставщика с одним хорошим ресторатором? Раньше у рестораторов были только «случайные связи» с поставщиками продуктов. Разовые закупки в подвернувшихся под руку компаниях – таковы были реалии рынка вчерашнего дня. Сегодня все рестораторы, которые считают себя крупными, стабильными и приличными стремятся к стабильным отношениям. Но не только еда интересует рестораторов, они хотят стратегических (то есть, долгоиграющих, а не тех, которые завтра от вас уйдут, не объяснив – куда, прихватив стул и чайное ситечко) партнёров и в области закупок мебели, посуды и всего остального, что нужно ресторанному бизнесу – вплоть до программного обеспечения. Некоторые «опытные» рестораторы скажут вам, что выгоднее одно покупать у одних поставщиков, а другое – у других, по принципу «где дешевле». Но низкая цена на продукт возникает потому, что товар – низкого качества, а непрофессионал этого не может увидеть, пока не попробует товар в действии, но тогда будет уже поздно. Казалось бы, главная задача ресторана и поставщика – помогать выживать друг другу. Но логика – это одно, а жизнь – другое. Стороны у нас друг другу не доверяют. Поставщики хотят продать вам не то, что принесёт вам прибыль, а то, что у них лежит на складе. Нет бы спросить шеф-повара, да некоторые умельцы (из экономии) нанимают его, чуть ли не за день до открытия ресторана. Скоро ресторатор окружает себя дорогой и абсолютно ненужной ему техникой, а на кухне развернуться негде. Люди у нас привыкли жить сегодняшним днём и соответственно так и работают. Особенно в провинции рестораторы чувствуют себя комфортно и не стесняются собственного непрофессионализма. Продайте нам, говорят, оборудование как у всех. А ещё вот это жёлтое в тарелке… Большинство крупных и солидных поставщиков оказывают консультационные услуги тем, кто не знает сам, чего хочет. Они даже в ущерб себе (как подумали бы некоторые недальновидные бизнесмены) рекомендуют отказаться от некоторых бессмысленных покупок со своего же склада. В компаниях-однодневках, конечно, такого нет. Требования к поставщикам оборудования Итак, давайте срезюмируем. Какие конкретные требования предъявляются к поставщикам? 🔹Предоставление финансового сервиса: отсрочки по платежам или услуги лизинга; 🔹Обучение персонала; 🔹Наличие резервных товарных остатков по всему перечню стандартног; 🔹Хорошая цена и сервис. А у вас часто возникают вопросы к вашему поставщику?

Король Батат

Дальний родственник картофеля, которого выгодно выделяет сладковатый вкус, тонкая кожица (похожая на морковную) и целый набор полезных свойств – батат. Овощ, с точки зрения кулинарии, уникален. Его употребляют и сырым клубнем, и в виде сладковатого пюре, отдаленно напоминающее картофельное. Главное преимущество батата – высокий уровень содержания глюкозы и каротина, которые влияют не только на вкус, а и на пищевую ценность продукта. Выращивание батата относит нас во времена ацтеков. Предки называли овощ «камотли», ели его в сыром, отварном и обжаренном виде. Территориальная родина батата – Южная Америка (современная территория Колумбии и Перу). Некоторые ученые оспаривают подобные утверждения и предлагают собственные версии. По их мнению, зарождение культуры началось в тропической климатической зоне Бразилии или Мексики. В Европу батат завезли испанцы, после чего культура отправилась в Средиземноморье, а затем в азиатские страны. Выведено более 7 000 сортов батата. Ниже приведены наиболее распространенные сорта, которые выращиваются в умеренном климатическом поясе. 🔹 Доктор Томас Маффет написал труд «Об улучшении здоровья», в котором указал на одно интересное свойство батата. Он утверждал, что овощ повышает либидо. 🔹 Использование клубней овоща – пространство для многогранной кулинарной фантазии. Из них можно сделать муку, сахар, спирт или патоку. Батат – безотходный продукт. Листья и семена корнеплода тоже можно пустить в дело. Листья нужно замочить, чтобы избавиться от горького привкуса, после чего добавлять в салаты. 🔹 Разновидность сорта овоща определяет его вкус. Корнеплод может обладать вкусом банана, ореха, дыни, кабачка, каштана и тыквы. Такое разнообразие вкусовой палитры делает батат одним из самых функциональных овощей, используемых в кулинарии. 🔹 Батат распространен по всему миру, но в разных уголках планеты предпочитают особые сорта и способы приготовления овоща. Американцы отдают предпочтение сочным оранжевым плодам с плотной мякотью, которую нужно отваривать. Среди азиатов популярны фиолетовые плоды с мякотью, которая по текстуре напоминает крем, и плотной гладкой поверхностью. В Азии предпочитают запекать батат со специями и любимым гарниром. 🔹 Батат – более стойкий корнеплод, по сравнению с картофелем. В пророщенных овощах не образуются ядовитые вещества. К тому же, у батата есть «иммунитет» к грибковым заболеваниям, которого нет у картофеля. Каждый сорт батата обладает неповторимым особенным вкусом. Несладкие сорта очень напоминают картофель, но имеют сладковатый оттенок, который ощущается в послевкусии. В сладких сортах заметны отчетливые орехово-карамельные либо морковные нотки. В кулинарии батат используется так часто, как и традиционный картофель. Каждый рецепт, в котором есть картофель, можно усовершенствовать и разнообразить карамельным вкусом батата. Что делать с овощем: ✅запечь; ✅отварить; ✅приготовить пюре; ✅обжарить ломтиками; ✅отварить в кожице; ✅съесть сырым; ✅приготовить чипсы в духовке; ✅запечь в микроволновке; ✅приготовить суп; ✅приготовить суфле, повидло, пастилу или варенье; ✅приготовить драники и прочие «картофельные» блюда. Оптимальная температура для батата – 16°C, допустимая влажность – от 50 до 90%. Если температура будет ниже обозначенной, то клубни начнут быстро гнить и станут непригодны для употребления. Температура выше 16°C тоже навредит овощу – он начнет прорастать. В отличии от картофеля, в пророщенных бататах не образуются патогенные ядовитые вещества, поэтому часть целых свежих овощей все-таки можно употребить в пищу. Рекомендуется хранить бататы в ящиках/контейнерах из дерева или пластмассы. Корнеплоды можно заворачивать в бумагу, присыпать сухим песком, соломой или опилками, чтобы увеличить срок годности. А вы любите батат? Какие любимые блюда? В каких ресторанах пробовали самые вкусные блюда из короля-батата?

Курс BTC/RUB на 4.06.2022

Курс биткоина к рублю на графике позволяет отслеживать изменения за различные периоды и делать выводы о возможных прогнозах курса одной валюты по соотношению к другой.

Биодизель из фритюрного масла

Наслаждаясь аппетитными пончиками в кафе, вряд ли кто-то задумывается, какие объемы масла требуются для приготовления фаст-фуда в промышленных масштабах. Фритюрное масло – серьезная статья бюджета, особенно для ресторанов быстрого питания. Давайте посмотрим, можно ли его использовать повторно, как масло превращается в канцерогенный отход и куда девать масло после того, как его используют. Фритюр (от французского friture – жаренье) – технология приготовления продуктов в большом объеме растительного масла или жира. Чаще всего используется для обжаривания картофеля-фри, куриных наггетсов, пончиков, беляшей, чак-чак. Масло разогревается до 130-180 °C. Основное отличие от традиционного метода обжарки заключается в том, что полуфабрикат погружается в раскаленное масло полностью – объем фритюра превышает количество продукта в 3-4 раза. Все отработанные масла, и фритюрные в том числе, которые образуются в кафе, ресторанах, столовых, относятся к опасным отходам. Представляют собой суспензию – вязкий жир с большим количеством вредных примесей. Повторно использовать продукт опасно. При неоднократной жарке во фритюрном масле остаются мелкие частицы продуктов, оно становится мутным и темным, изменяется вкус. От этого страдает и вкус готовящейся в этом масле еды. Но не это самое страшное. При нагревании в масле вырабатываются свободные жирные кислоты — канцерогенные вещества. Чем дольше используется фритюр, тем выше их концентрация. Утилизация использованного фритюра – забота об окружающей среде и здоровье человека. Своевременная замена масла для обжарки дает возможность готовить качественную пищу. Использованный фритюр с подходящими показателями проходит глубокую переработку и отправляется для дальнейшего использования в другие сферы экономики. Что же делают из масла после такой обработки? После фильтрации, очистки водой и спиртом фритюрное масло используется как химическое и парфюмерное сырье: благодаря синтезированному глицерину из него производят хозяйственное мыло, а также лакокрасочные изделия (краску, олифу, лак), биодизельное топливо. Полученный продукт переработки (биодизель) используют для заправки автотранспорта. Топливо характеризуется хорошими смазочными характеристиками, продлевает эксплуатацию двигателя. Макдоналдс перерабатывает более 80% своего использованного фритюра в биодизельное топливо. Логистические компании разных стран в качестве топлива используют именно биодизель, и около 40% всего объема – топливо, полученное из масла предприятий «Макдоналдс»

Контроль за HR в ресторанах

Контроль HR показателей заведения общественного питания – важный аспект управления для любого руководителя, которому важна корпоративная культура и достижение высоких результатов в заведении. Качественный мониторинг результативности сотрудников компании позволяет избежать ряда проблем со штатом и его укомплектованностью. Какие показатели имеют значение? 1. Текучесть – показатель рассчитывается достаточно просто: это отношение количества сотрудников, уволенных в течение определенного периода по собственному желанию (или за нарушения трудовой дисциплины) к среднесписочной численности работников в этот же промежуток времени. Текучесть персонала свидетельствует о стабильности кадрового состава, сохранении знаний и технологии, корпоративной культуры. Но не стоит забывать про естественную текучесть - даже в самой замечательной компании неизбежно происходят увольнения, и это нормально. Например, за месяц уволился 1 человек при штате сотрудников в числе 17 человек: текучесть=уволенные за период/ср. количество персонала за период * 100% * 12/количество периодов=1/17*100%*12/1= 70,5%. Показатель ниже 70% стоит считать целевым Всплеск текучести среди персонала, отработавшего 3-5 лет, говорит о том, что в ресторане низкие возможности для карьерного роста и развития. 2. Производительность. Рассчитывается как отношение количество произведенной продукции к общему количеству затрат труда (на ее производство). В ресторанном бизнесе принято рассчитывать производительность как выручка, разделённая на количество отработанных часов. Это позволяет понять, сколько прибыли приносит каждый сотрудник за час. Например, сегодня мы заработали 130000р, отработали при этом 130 часов (рядовой персонал, не менеджерский состав), производительность=130000/130=1000р/ч. Целевым стоит считать результат не ниже 1500р/ч. Производительность целесообразно анализировать в динамике, и, помимо выводов о росте/снижении прибыли, индивидуальный анализ производительности каждого сотрудника поможет управляющему оценить его необходимость для ресторана. 3. Заполненность – показатель присутствия в штате ресторана всех необходимых сотрудников для максимально эффективной работы ресторана. Показатель напрямую завязан с производительностью. Общая рекомендация - набирать кадры с небольшим резервом, на случай текучести в первые месяцы и даже недели. В дальнейшем, следует придерживаться заполняемости штата на 105%. Что такое 5%? Это запас, который совершенно точно потребуется в связи с больничными, плановыми, внеплановыми и декретными отпусками и т.д. 4. Удержание – этот показатель требуется для понимания того, какой% персонала работает в заведении более 6 месяцев. Целью можно ставить показатель в 90%. Почему это важно? Привлечение нового персонала – это адаптация не только нового человека в коллективе, но и принятия коллективом нового бойца. 5. HR аудит (внутренний) – перечень основных пунктов, касающийся оформления личных дел сотрудников, вопросов понимания целей компании, знания результатов, знания мотивационных программ. Это важно поскольку все сотрудники должны быть привязаны к целям и внутренней жизни компании. Только так можно добиться результатов. Только так все будут синхронно двигаться к общей цели. И, наоборот, если сотрудник в ходе аудита не знает показателей, целей компании, своих личных целей, не знает должностной инструкции, у сотрудника нет личного дела – это означает, что ваш персонал не интегрирован в достижение планов всего предприятия, либо он вообще не интересуется ничем, кроме зарплаты. Это не самые верные сотрудники, но такие люди тоже могут в вашем штате. Персонал – это главный актив ресторана, без которых невозможна работа и функционирование заведения, именно люди приносят прибыль, поэтому грамотное управление персоналом и анализ его показателей должен иметь место на постоянной основе.

Том ям против опухоли

Паста том-ям — один из главных компонентов популярного супа том-ям. В составе пасты специи, овощи, рыбный соус, креветочный порошок. Такую пасту можно купить в супермаркете, а можно сделать дома. Паста том-ям впервые упоминается в тайской поваренной книге 1890 года как ингредиент одноименного супа. Бульон из местной рыбы (змееголовов и сомов) отличался резким вкусом, который требовалось сбалансировать, — для этого использовали пасту том-ям, похожую по составу на острый салат ям. Для ее приготовления в ступке толкли смесь из стручков перца чили, обжаренного лука шалот и чеснока, пасты из креветок, сока кориандра, рыбного соуса, растительного масла, сока лайма, пальмового сахара. По одной из версий, суп том-ям ведет свою историю с XVI века. Изначально его варили из рыбы, лягушек, куриного мяса. Добавлять в блюдо молоко и креветки стали лишь в XX веке. Основные ингредиенты современного варианта пасты том-ям — корень галангала, лемонграсс, перец чили. Лемонграсс помогает справиться с физическими и эмоциональными нагрузками, активизирует обмен веществ, способствует похудению. Галангала стимулирует пищеварение, улучшает аппетит. Чили усиливает выработку эндорфинов, препятствует развитию опухолевых заболеваний. Пасту используют в приготовлении традиционного тайского супа том-ям. Она придает блюду кислый вкус и остроту. Разные варианты супа готовят с рыбой, свиной рулькой, морепродуктами, курицей, креветками, грибами, сливками, кокосовым молоком. Любопытные факты ✅Паста том-ям популярна в Лаосе, Таиланде, Сингапуре, Малайзии, Индонезии. 📌При приготовлении пасты в домашних условиях лемонграсс можно заменить лимоном, а галангал — корнем имбиря. 🖇В Таиланде считают, что, чем острее том-ям, тем он вкуснее и полезнее.

Субординация на работе: здоровый коллектив

В наши дни ведется много разговоров на тему делового партнерства, позволяющего любому сотруднику стать единым членом коллектива. Это в конечном итоге укрепляет корпоративную культуру и помогает решать общие задачи. Функция партнерства - проработка важных целей и путей их достижения. Благодаря субординации обстановка в коллективе остаётся здоровой, оказываются исключены проявления фамильярности, конфликтов, оскорблений и пренебрежительного обращения. Служебная иерархия также выстраивается по принципам, изложенным в конкретных документах - должностных инструкциях, правилах внутреннего распорядка, пунктах коллективного договора. Содержатся они и в тексте трудового соглашения, заключенного между работодателем и сотрудником. Определенные структуры (например, армия) предполагают ношение специальных знаков отличия в виде формы и т. п., но в небольших компаниях основной стержень, вокруг которого строится субординация в коллективе - начальственный авторитет. Ознакомить нового сотрудника с основными принципами корпоративной этики следует непосредственно по приеме на работу. Это происходит в процессе переговоров о его функционале, служебных полномочиях и обязанностях. Служебные взаимоотношения могут быть вертикальными и горизонтальными. Что имеется в виду? Названия говорят сами за себя. Первые (вертикальные) - отношения сверху вниз (начальник - подчиненный) и снизу вверх (сотрудник - руководитель). Говоря о них, по умолчанию подразумевают подчинение приказам высшего руководства. Гибкий стиль взаимодействия с подчиненными гораздо продуктивнее. Руководитель вполне может позволить себе некоторые отступления от правил в тех ситуациях, когда требуется выслушивание независимой точки зрения. Именно на такой случай проводятся совещания и мозговые штурмы, когда решение бывает принято путем приложения совместных усилий, и оптимально прорабатывается план дальнейших операций. Если критиковать начальника за его спиной, такое поведение не только нарушает субординацию, но и является откровенно неэтичным. Такая критика рано или поздно дойдет до ушей руководства. А больше всего рискуют те, кому "хватает ума" подчеркнуть некомпетентность начальника в случае возникновения публичного конфликта. Подрыва собственного авторитета руководство, как правило, не прощает никому. Порой в больших и маленьких коллективах субординация на работе, как и этика делового общения, отсутствуют напрочь. Особенно грешат этим небольшие структуры, где все друг друга знают достаточно хорошо. Обращение на "ты" не всегда уместно в деловой среде, размывает грани между начальством и подчиненными, а младшему по должности в такой атмосфере трудно воспринимать руководство в истинном свете. У него снижается мотивация к безоговорочному выполнению указаний. Какие последствия несет в себе несоблюдение субординации на работе?

Зачем ресторану и кафе работать с каналом HoReCa

Для полного понимания значения канала HoReCa в продажах рассмотрим основные причины работы с этим каналом. Причина №1 – увеличить оборот Ваш оборот растет медленными темпами. Продукция уже представлена в локальных торговых сетях и розничных точках. И вдруг вы узнаете, что отель «Holiday Inn» в вашем городе проводит тендер на пряники в глазури, которые готов продавать по 1000 кг в месяц! Ваш продукт идеален для такого клиента – цена может быть выше средней, главное для таких клиентов – это качество. Плюс – ваш дистрибьютор будет доволен, т.к. наконец-то он загрузит полную машину и ему не придется платить за перевозку воздуха. Теперь он может не ждать, пока наберутся заказы от остальных клиентов, он готов приехать быстрее, тем самым увеличить оборот клиентов, у которых товар давно закончился. Одни плюсы! Причина №2 – вытеснение конкурентов У вашего дистрибьютора уже полно заказов на вашу продукцию, он приезжает к вам стабильно и часто, проблем с наличием продукции на складе у клиента нет. Но, клиент продает как ваши пряники, так и пряники конкурента. Что для вас конечно же не желательно, т.к. у вас отъедают долю рынка. Что мы делаем – мы увеличиваем оборот продукции, за счет развития продаж на территории, охватывая хорийный канал. Теперь дистрибьютор, понимая, что ваши продажи ускоряются, вынужден загрузить склад именно вашей продукцией. Складская площадь, отведенная на конкурента постепенно сокращается. У торговых точек начинают возникать проблемы с поставками пряников конкурентов, заказов на них становится меньше. Дистрибьютор пытается всех перевести на ваши пряники, даже, если цена пряников конкурентов чуть ниже. Причина №3 – увеличение узнаваемости торговой марки Представьте, что вы поставщик японского чая «J-чай». Чай, как чай. Лежит на полках в магазинах. Покупатели смотрят на него с интересом и думают: «Как-нибудь куплю попробовать, сейчас Эрл грей куплю, а то вдруг куплю японский, а он мне не понравится.» И вот заводите вы ваш «J-чай» в сеть ресторанчиков японской кухни, проходимость в которой достаточно высокая – 200 человек в день в одном ресторане. Для вашего города – ну очень хороший показатель. Конечно, 30% из этих посетителей закажут пиво, 30% кофе, а 30% ваш японский чай. Который принесут в чайничке с ярлычком вашей торговой марки. После такой дегустации, которую покупатель еще и оплатил, ваш чай точно запомнится. А если понравится, то продажи в магазине вырастут. Ведь зачем платить в ресторане за чай 800 рублей за чайничек, если можно купить в магазине за 180 рублей за пачку. Причина №4 – имидж торговой марки Продолжим пример с «J-чаем». Предположим, вы только вступаете на путь предпринимательства и больших бюджетов на продвижение вашего бренда у вас нет. Что же вам делать, если ваш «J-чай» стоит на полке 180 руб., а чай «Японская принцесса» от вашего конкурента стоит 99 руб. Как доказать, что ваш чай – это более качественный продукт, который действительно заслуживает более высокой цены. И тут вам на помощь приходит имидж марки или, говоря маркетинговым языком «позиционирование» Пример: Антон с Катя посетили ресторан «5 звезд», где попробовали «Япон-чай». Теперь Антон и Катя всегда предпочитают более качественный и дорогой «J-чай», т.к. его подают в заведении, где плохого не подадут. А «Японскую принцессу» пусть пьют те, кто до «J-чая» еще «не дорос»!

Grand Theft Auto 6 (GTA 6) может выйти в 2024 году с криптовалютой в игре

Появились новые подробности о долгожданной видеоигре. Вот что говорится в утечке о деталях сюжета и выпуске предстоящей игры. Screenrant поделился последней утечкой и подробно рассказал, что предсказывают для игры, о которой на протяжении многих лет ходило множество слухов. Дата релиза в 2024 году наступит раньше, чем озвученный ранее релиз в 2025 году, которого многие ожидали. Сообщается, что инсайдер, связанный с Rockstar Games, говорит, что игру следует ожидать в 2024 году. В новой игре также будет представлена система криптовалюты, которая может быть похожа на Биткоин. Геймеры также смогут путешествовать по континентам в игре. Другой слух связывает «GTA 6» с первой женщиной-протагонистом в истории франшизы. Источник сообщил, что главными героями будут пара близнецов, разлученных после смерти их родителей бразильским наркокартелем. Брат работает на аналог DEA, а сестра состоит в картеле. Другой слух, которым поделился Givemesport, указывает ожидаемую дату выхода «Grand Theft Auto 6» как 2023 год, а сюжетная линия происходит на Кубе, в Колумбии и Майами. Долгожданное продолжение игры было официально подтверждено Take-Two в феврале с обновлением франшизы. «Мы рады подтвердить, что активная разработка следующей части серии Grand Theft Auto идет полным ходом», — говорилось в сообщении компании. Последняя игра во франшизе, «Grand Theft Auto V», была выпущена в 2013 году и разошлась тиражом более 160 миллионов копий. Многие аналитики с оптимизмом смотрят на предстоящий выпуск Take-Two. Обновление о выпуске «GTA 6» может привести к обновлению финансовых прогнозов и повышению целевых цен. В пятницу акции Take-Two закрылись на уровне $133,62. Акции торговались между $101,85 и $195,82 за последние 52 недели. Внедрение криптовалюты в массы через игровую индустрию набирает обороты. Пойдут ли создатели Grand Theft Auto 6 (GTA 6) по пути реализации концепции Metaverse для своей игры, покажет время.

Что нужно знать для открытия точки общественного питания

Прежде чем открыть любую точку, занимающуюся приготовлением и продажей еды необходимо собрать определенный пакет документов. Это будет самым сложным при открытии. Необходимо зарегистрировать предприятие, найти помещение, получить сертификаты СЭС и пожарной инспекции на помещение, приобрести кассовый аппарат, пройти регистрацию в налоговых органах, получить лицензию на реализацию алкоголя. Все это затратно финансово, требует времени и определенных знаний. Процесс регистрации и подготовки первоначальных документов будет стоить примерно 30 тыс. рублей. Часть документов придется оформлять после заключения договора аренды или приобретения помещения. Как выбрать помещение При открытии ресторана или кафе очень важную роль играет локация нового заведения. Вот небольшой перечень требования к месторасположению кафе: 🔹Первый либо цокольный этаж. 🔹Близость пешеходного или автомобильного траффика. 🔹Высокие потолки, если концептуально не требуется другое. 🔹Большие окна и их красивое оформление. Хороший вид из окна. 🔹Возможность организации летней террасы. 🔹Лучше расположение на перекрестке улиц с выходами на две улицы. 🔹Вход с улицы. Помещение должно быть на первой линии домов от трассы. 🔹Близость к остановкам общественного транспорта. 🔹Желательно наличие места для парковки. 🔹Удобное расположение внутри зала. Никакой сложной геометрии в зале быть не должно. Помещение должно быть площадью не менее 70 кв. м. В небольшом помещении есть смысл открывать кофейню без кухни. А вы сталкивались с открытием кафе, ресторана, доставки?