Как совершаются обмен опытом и вкусные открытия в мясной индустрии
Хеллоу, друзья!
Спорим, что вы даже не представляете себе, как проходят конференции у мясопереработчиков?
В рамках конференции «Тенденции развития колбасного рынка в России» (организована ЦИП ООО) обсуждали с заместителем руководителя испытательного центра ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Юлией Юшиной меры обеспечения сроков годности и хранения пищевых продуктов.
А после дегустировали вкуснейшие мясные деликатесы.
Но обо всем по порядку...
📋 У потребителя давно сформировано мнение о том, что срок годности продукта, связан исключительно с использованием, т.н. Е-компонентов, продлевающих сроки продуктов практически навсегда. Конечно же, не все так просто.
Великое множество патогенов и микроорганизмов (о некоторых из них я ранее даже не слышала!) способны жить в абсолютно любой среде – со специями, без специй, в воде, без воды и даже без воздуха. Основным фактором хранения было, есть и останется чистое, качественное сырье, используемое в производстве.
Важнейшие условия для обеспечения и сохранности продукта можно сгруппировать так:
Качество сырья – распространенность того или иного микробного штамма зависит от обработки, транспортировки и хранения. Конечно, выигрывают компании с собственной сырьевой базой, у которых производство сырья и производство готовой продукции сосредоточено в одном месте.
Технологические процессы – процессы охлаждения, нагрева/этап уничтожения, где это применимо. Хранение при температуре охлаждения ограничивает рост только 10% от общей микробиоты, а при тепловой обработке удаляется большая часть вегетативных клеток.
Рецептура продукта – pH (кислотность), активность воды, консерванты. Активность воды – показатель №1 для управления добавками в продукции, он уменьшает способность микроорганизмов к развитию.
Упаковка, включая газовую атмосферу – это зависимость производителей продуктов питания от гигиеничности и экологичности производства вспомогательных материалов, закупаемых у партнеров. Проверить их применимость в собственном производстве можно только опытным путем: выработка прототипа, закладка в библиотеку ветчин на установленный срок хранения и последующая оценка результата – изменение качества продукта в течение срока его хранения.
Экологическая гигиена производственных зон – эффективность и безопасность дез.средств на производстве и порядок их использования. Кстати, мировой опыт показывает исследования по регулированию напора воды в производственных керхерах для мытья оборудования – чем выше напор, тем более он способствует распространению вредной микрофлоры.
Температура и условия хранения (коммерческие дистрибуция, складирование, розничная торговля хранение/продажа, обращение с потребителями) – это все про соблюдение требований при обращении с готовой продукцией. Данная зона находится вне контроля производителя.
Т. о. качественный продукт, способный выдержать достойно установленные сроки хранения можно произвести только из чистого и качественного сырья и только непосредственно в "стерильных" условиях производства.
И, чем чище исходное сырье, тем меньше консервантов возможно использовать в продуктах.
⚡Чисто для информации:
проверку основных показателей качества продукции в пищевке мы осуществляем на всех этапах производства: начиная от момента разработки товара, подбора ингредиентов, заканчивая выводом на рынок.
⚡Важно:
большинство технологий не способны уничтожить микроорганизмы на 100%. Даже если количество бактерий в пищевом продукте было снижено до безопасного уровня, или даже ниже предела обнаружения лабораторными методами, условия хранения продукта в дальнейшем могут способствовать росту бактерий.
Все предписания по температуре хранения и транспортировке должны исполняться в строгом соответствии с регламентами, для исключения риска "это вы нам такое отгрузили". На самом деле, когда товар покидает зону производителя и направляется в розничную зону – уже мало, на что можем повлиять, но при этом несем огромные репутационные риски на уровне дистрибьюторов.
📋 Давайте на примере расскажу, как вообще устроен весь процесс движения продукта.
На начальном этапе компания только прогнозирует основные характеристики и свойства товара. После этого разрабатывается производственный план, и прогнозы становятся проектами. Далее создается прототип продукта, который проходит технологические тесты, после чего дорабатывается и передается в поточное производство. В процессе изготовления продукта заложенные характеристики и свойства также регулярно тестируются и проверяются.
Когда продукт готов, его тестируют на контрольной группе потребителей (дегустации, тестовое использование), затем анализируют полученные результаты оценивания товара, устраняя недоработки. После этого продукт выпускают в продажу и далее проводится постоянная работа по оцениванию его характеристик и свойств на основании опросов и анкетирования потребителей, а также других исследований. Если возникают проблемы и вопросы в местах реализации продукции, технологи выезжают непосредственно на место возникновения проблемных ситуаций для установления возможных причин и заключений.
⚡Примечательно:
Юлия особо отметила, что технологов производств сегодня необходимо обучать знаниями по микробиологии (которые в основном у нас находятся в ведении лаборатории). Эти знания могут дать им не только понимание, какие микроорганизмы вызывают те или иные проявления в изменении качества продукции, за какой период теоретически возможно развитие различных микроорганизмов до критических значений. Они также станут для них инструментом для разработки безопасных и экологичных продуктов питания.
Я действительно здесь соглашусь с Юлией - знания микробиологии и таблиц роста микроорганизмов во времени – несомненно инструмент №1 и в проблемных спорных ситуациях.
🥩 ДЕГУСТАЦИЯ ДЕЛИКАТЕСОВ - процесс для гурманов. Компанией ЦИП были представлены мясопродукты с различной вкусоароматикой: амаретто, коньяк, миндаль, вишнёвая косточка и много других интересных вкусов и послевкусий - отметила вам самые интересные. Примечательно, что на разных видах мяса - индейка, говядина, свинина - каждый из них раскрывается совершенно по-разному и имеет свой яркий акцент. Все надо пробовать 😋
Для заинтересованных в гигиене производства - сылка на презентацию - под постом. А для экономистов это лишний повод задуматься над оценкой экономической стороны процессов гигиеничности и экологичности собственных производств на основе озвученных направлений.
мясопереработка #деликатесы #презентация #конференция
